آشپزی مراکشی ترکیبی از طعم‌های گوناگون، ادویه‌های معطر و روش‌های پخت سنتی است. در این مقاله با ۵ غذای شاخص این کشور آشنا می‌شویم و هر کدام را قدم‌به‌قدم با مواد لازم و روش آماده‌سازی توضیح می‌دهیم.
۱. تاجین مرغ با لیمو ترش و زیتون (Chicken Tagine with Preserved Lemon & Olives)
مواد لازم (۴ نفر):
- ران یا سینه مرغ: ۸۰۰ گرم (خورشتی خرد شده)
- پیاز: ۱ عدد متوسط (خلالی)
- سیر: ۳ حبه (ریز خرد شده)
- لیموی ترش نگینی خرد شده: ۱ عدد
- زیتون سبز هسته‌دار: ۱۵۰ گرم
- روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
- زردچوبه، زنجبیل، دارچین و فلفل سیاه: هرکدام ۱ قاشق چای‌خوری
- زنجبیل تازه رنده شده: ۱ قاشق چای‌خوری
- جعفری و گشنیز خرد شده: نصف پیمانه
- آب یا آب مرغ: حدود ۲ لیوان
- نمک به میزان لازم
طرز تهیه:
- در ظرف تاجین یا قابلمه مناسب، روغن زیتون را گرم کنید. پیاز و سیر را تفت دهید تا نرم و طلایی شوند.
- مرغ را اضافه کرده و هر طرف را ۲–۳ دقیقه سرخ کنید تا رنگ آن تغییر کند.
- ادویه‌ها (زردچوبه، زنجبیل خشک، دارچین، فلفل) و زنجبیل تازه را افزوده، مخلوط کنید تا عطر ادویه بلند شود.
- لیموی ترش خرد شده و زیتون را اضافه کنید، سپس آب یا آب مرغ را بریزید تا روی مواد را بپوشاند.
- شعله را کم کرده، درپوش را بگذارید و اجازه دهید ۴۵–۵۰ دقیقه بجوشد تا مرغ کاملاً پخته و سسِ غلیظی ایجاد شود.
- در ۵ دقیقه آخر، جعفری و گشنیز را اضافه و مخلوط کنید. با نان مراکشی یا برنج سرو کنید.
همچنین بخوانید : 5 غذای محبوب سنگاپوری + دستور پخت
۲. کوسکوس سنتی مراکشی (Moroccan Couscous)
مواد لازم (۴ نفر):
- دانه کوسکوس: ۳۰۰ گرم
- آب یا آب مرغ: ۳۵۰ میلی‌لیتر
- روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
- سبزیجات (هویج، کدو، بادمجان، کلم بروکسل): هرکدام ۱ عدد متوسط خرد شده
- نخود پخته: ۱ پیمانه
- پیاز: ۱ عدد خلالی
- رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه، زیره سبز، فلفل قرمز و زعفران دم‌کرده: هرکدام ۱ قاشق چای‌خوری
- نمک و فلفل سیاه
طرز تهیه:
- آماده‌سازی کوسکوس: کوسکوس را در کاسه ریخته، روغن زیتون و کمی نمک اضافه کنید. آب جوش را روی آن بریزید، درپوش بگذارید و ۵ دقیقه نگه دارید. سپس با چنگال دانه‌ها را از هم جدا کنید.
- پخت سبزیجات: در قابلمه‌ای روغن زیتون بریزید، پیاز را تفت دهید تا نرم شود. رب گوجه و ادویه‌ها را افزوده و چند لحظه تفت دهید.
- سبزیجات خرد شده و نخود را اضافه، کمی آب برافزایید و بگذارید با حرارت ملایم ۲۰–۲۵ دقیقه بپزند.
- کوسکوس را در دیس بلندی قرار دهید، مخلوط سبزیجات را روی آن بریزید و به‌صورت قله‌ای سرو کنید.
۳. هریرا (Harira – سوپ سنتی ماه رمضان)
مواد لازم (۶ نفر):
- گوشت گوسفند یا گوساله چرخ‌کرده: ۲۰۰ گرم
- عدس: نصف پیمانه
- نخود پخته: نصف پیمانه
- پیاز: ۱ عدد ریز خرد شده
- گوجه‌فرنگی پوره شده: ۳۰۰ گرم
- رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- برنج یا رشته نازک: ۲ قاشق غذاخوری
- روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
- ادویه‌ها (زردچوبه، زنجبیل، دارچین، پاپریکا): هرکدام ۱ قاشق چای‌خوری
- جعفری و گشنیز خرد شده: ۱ پیمانه
- نمک و فلفل
- آب لیمو ترش یا سرکه: به میزان دلخواه
طرز تهیه:
- در قابلمه، روغن زیتون را داغ کنید. پیاز و گوشت چرخ‌کرده را تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ دهد.
- رب گوجه، پوره گوجه و ادویه‌ها را افزوده و چند دقیقه تفت دهید.
- عدس و نخود را اضافه کنید، آب کافی (حدود ۲ لیتر) بریزید و بگذارید نیم‌پز شوند (۲۰–۳۰ دقیقه).
- برنج یا رشته را افزوده و بگذارید تا سوپ غلیظ و پخته شود (۱۰–۱۵ دقیقه).
- جعفری و گشنیز را در آخر مراحل پخت اضافه کنید. با آب لیمو یا سرکه و نان مراکشی سرو کنید.
۴. باستیا (Pastilla – پای مرغ و بادام)
مواد لازم (۴–۶ نفر):
- فیله مرغ: ۶۰۰ گرم (پخته و خرد شده)
- بادام پوست‌کنده: ۱۵۰ گرم (سرخ و خرد شده)
- پیاز: ۱ عدد ریز خرد شده
- تخم‌مرغ: ۲ عدد (زرده و سفیده جدا)
- روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
- دارچین، پودر زنجبیل و زعفران دم‌کرده: هرکدام ۱ قاشق چای‌خوری
- شکر و پودر پودر قند برای تزئین
- برگ نازک خمیر فیلو (۸–۱۰ ورق)
- شکر قهوه‌ای یا پودر قند: برای لایه میانی و تزئین
- کره آب‌شده: ۳ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل
طرز تهیه:
- در تابه، روغن زیتون را داغ کنید. پیاز را تفت داده تا نرم شود. مرغ خردشده و ادویه‌ها (دارچین، زنجبیل، زعفران) را افزوده و مخلوط کنید.
- تخم‌مرغ‌ها را زده و کم‌کم به مخلوط مرغ اضافه کنید تا غلیظ و چسبناک شود. در آخر بادام خردشده را بیفزایید و از روی حرارت بردارید.
- هر ورق خمیر فیلو را با قلم‌مو آغشته به کره کنید و در قالب گرد روی هم بچینید. مواد مرغ و بادام را داخل قالب بریزید و لبه‌های خمیر را جمع کرده و روی آن قرار دهید.
- روی خمیر باقیمانده کره بمالید و در فر ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲۵–۳۰ دقیقه بپزید تا روی آن طلایی شود.
- پس از خنک شدن، با پودر قند یا شکر قهوه‌ای و دارچین تزئین کنید.
همچنین بخوانید : 5 غذای ساده با نخود
۵. زعلوک (Zaalouk – سالاد/دیپ بادمجان)
مواد لازم (۴ نفر):
- بادمجان متوسط: ۳ عدد
- گوجه‌فرنگی: ۴ عدد رنده شده
- سیر: ۲ حبه خرد شده
- روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
- زیره سبز و پاپریکا: هرکدام ۱ قاشق چای‌خوری
- فلفل قرمز خشک (اختیاری): نصف قاشق چای‌خوری
- جعفری یا گشنیز خرد شده برای تزئین
- نمک و فلفل
طرز تهیه:
- بادمجان‌ها را کبابی کنید یا روی گازِ مستقیم حرارت دهید تا پوست‌شان سیاه و گوشت نرم شود. پس از خنک شدن، پوست بگیرید و گوشت را خرد یا با چنگال له کنید.
- در تابه روغن زیتون را داغ کنید. سیر را تفت دهید تا عطرش آزاد شود. گوجه رنده شده را افزوده و کمی بجوشانید تا آب اضافی تبخیر شود.
- ادویه‌ها (زیره، پاپریکا، فلفل قرمز) را اضافه و مخلوط کنید. بادمجان له‌شده را اضافه، هم زده و ۵–۷ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزید.
- در پایان جعفری یا گشنیز خردشده را روی دیپ بریزید. با نان تزینی مراکشی یا نان پیتا سرو کنید.
نکات پایانی
- ادویه‌سازی: ادویه‌های مراکشی (ری‌الحانوت) ترکیبی از دارچین، زیره، فلفل سیاه، گل میخک و جوز هندی است؛ برای طعم اصیل‌تر می‌توانید آن را جایگزین ادویه‌های جداگانه کنید.
- نوشیدنی همراه: چای نعناع مراکشی با طعم شیرین و معطر، تکمیل‌کننده این وعده‌هاست.
- ظروف سرو: استفاده از ظرف‌های مسی یا سرامیک رنگی، حال‌وهوای سنتی مراکش را ملموس‌تر می‌کند.
با این دستورها می‌توانید طعمی از مراکش را به آشپزخانه‌تان بیاورید و مهمانان را با عطر و زیبایی این غذاها شگفت‌زده کنید!
امیدوارم از پخت و چشیدن این غذاهای خوش‌طعم لذت ببرید. موفق باشید!